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Notre Fromagerie

Fromage fermier

Le fromage produit sur l’exploitation bénéficie de l’appellation « fromage fermier » défini dans le décret du 27 avril 2007 (art.13 alinéa 7 du décret n°2007-628) :« Fabriqué selon les techniques traditionnelles, par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci »

Le lait cru

Le fromage est fabriqué uniquement à partir de lait cru. Ce lait est défini par la directive CEE 92/46 (art.2) : Lait non chauffé au-delà de 40°C (donc ni pasteurisé ni thermisé) et n’ayant subi aucun traitement équivalent à la pasteurisation (microfiltration, irradiation, compression…). L’étiquetage « fromage au lait cru » se prête uniquement aux fromages fabriqués intégralement au lait cru.

Le lait conserve ainsi tous ses arômes qui donneront aux fromages un goût typique du terroir.

Agrément CEE

Cette marque de salubrité que nous apposons sur nos étiquettes de fromage nous a été attribuée par les services vétérinaires. Elle prouve que notre fromagerie répond aux normes européennes en matière de sécurité alimentaire.

fromages fermiers

  fromage de vache traditionnelfromage de chèvre


Etapes de transformation :

Le lait est transformé en fromages, selon un processus traditionnel bien défini :

  • Le caillage

Cette étape consiste à séparer par précipitation le lactosérum (ou petit lait) de la caséine (ou caillé) du lait. Notre méthode respecte une tradition ancienne qui consiste à conserver un échantillon de la précédente transformation puis à l’intégrer à la nouvelle préparation (même principe du pain au levain). Puis, nous ajoutons de la présure, qui est un élément acide naturel permettant le caillage du lait.

  • Le moulage

C’est à ce stade qu’est déterminée la forme du fromage : crottin, brique, bûche, bouton de culotte, etc. Le caillé est prélevé à l’aide d’une louche et répartis dans différents moules perforés. A noter qu’à chaque forme de fromage correspond un goût particulier.

  • L’égouttage

Cette étape est très importante pour la qualité du fromage à venir et notamment sur son affinage. Elle permet au surplus de lactosérum contenu dans le caillé de sortir du moule par ses perforations, de façon naturelle et spontanée.

  • Le salage

Le sel, à un dosage précis, permet au fromage de développer sa saveur. D’autre part, il a une action de protection en limitant le développement bactérien. Nous salons nos fromages en les saupoudrant de sel après les avoir retournés et démoulés.

  • Le séchage

Cette étape permet au fromage de se stabiliser dans la forme donnée par les moules. La température de la pièce ainsi que le taux d’humidité doivent être contrôlés afin de sécher correctement le fromage.

  • L’affinage

Les fromages peuvent être consommés frais, après avoir été égouttés et salés, ou affinés. La durée d’affinage varie selon les goûts de chacun. Pendant cette étape, les fromages sont tournés régulièrement afin de leur offrir une bonne aération et un affinage homogène.

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Récompenses, Prix : Fermier d'Or.

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